La innovació està present en tots els àmbits de la nostra vida i, per descomptat, la gastronomia no podia ser menys. Cada dia cobra més importància l’aplicació de noves tècniques, la millora dels processos i la investigació en el camp culinari.

Cap disciplina que aspiri a desenvolupar-se en ple segle XXI pot deixar de banda la innovació tecnològica: la medicina, l’esport, fins i tot les belles arts, totes s’aprofiten i es reinventen contínuament gràcies als avenços tecnològics. La gastronomia no podia ser menys, arribant fins i tot a liderar aquesta innovació en molts aspectes.

En els últims anys nombrosos xefs han començat a prendre una nova mirada al seu ofici, a explorar noves formes d’alimentar-nos, aportant-nos plaer i experimentació en l’acte de nodrir-nos. Paraules com “científic gastronòmic” no ens sonen ja estranyes, i tècniques com la liofilització, l’esferificació, el nitrogen líquid, etcètera, les associem, ara per ara, d’una manera natural a la gastronomia.

Tot i que la combinació de la cuina i la ciència pot semblar una moda moderna, aquestes dues disciplines porten bastant temps caminant de la mà. Cal no oblidar que els cuiners van ser els primers químics, descobrint a través de l’assaig i error, mètodes culinaris vigents avui dia. En resum, moltes de les tècniques culinàries que avui considerem tradicionals van sorgir com una innovació en la seva època, un apunt molt important per als detractors de la innovació en la gastronomia.

És impossible parlar d’innovació gastronòmica sense esmentar a Ferran Adrià. La seva exploració del món gastronòmic des del Bulli, recolzant-se en la ciència, ha influït en xefs de tot el món i que actualment segueixen la seva estela.

Innovació gastronómica: Cuina molecular

Són moltes les noves tècniques surgides de la innovació i l’evolució gastronómica en els últims anys. Esmentem alguns dels exemples més coneguts i importants.

COCCIÓ AL BUIT

S’anomena “buit” a un espai de densitat de partícules molt baixa. Aquesta condició es ve aplicant fa força temps en la gastronomia com a mètode de conservació dels aliments mitjançant l’envasament. No obstant això, en la cocció al buit els aliments són embalatge al buit en cru prèviament preparats, i cuits posteriorment dins de l’empaquetatge. La cocció es realitza sota nous principis, ja que els temps són excessivament grans (fins a 24 hores), però les temperatures són molt menors a les tradicionals (<100 ° C).

CUINA AMB NITROGEN

El nitrogen líquid s’ha convertit en un nou actor de moltes cuines d’avantguarda, ja que el seu punt d’ebullició és d’uns -196 ° C, el que vol dir que en el seu estat líquid estarà a aquesta temperatura.

Els aliments sotmesos a les baixes temperatures del nitrogen líquid conserven tot el sabor, color i olor; ia més aquest cou (per deshidratació en fred), igual que el foc, però a 196 graus sota zero.

Al seu torn congela alcohols com el vodka o el whisky, i permet crear noves textures, aconseguint congelar i assecar, per exemple, l’oli d’oliva.

ESFERIFICACIÓ

La esferificació és una tècnica culinària emprada per a l’elaboració de certs plats en els quals es desitja imitar una forma i textura molt similar a les ous de peix. s’aconsegueix aplicant substàncies que creen una mena de pel·lícula fina com la que envolta el rovell de l’ou, i permet que els sabors apareguin sobtadament a la boca. S’empra amb l’objecte d’obtenir aliments líquids “coagulats” en esferes i poder decorar certs plats i postres.

Esferificació bàsica: alginat sòdic + líquid, que s’introdueix en dissolució de clorur càlcic; s’utilitza citrat sòdic per corregir l’acidesa d’alguns ingredients.

Esferificació inversa (per a líquids amb calci o alcohol): gluconolactat de calci + líquid, que s’introdueix en dissolució d’alginat; s’utilitza Xantana per espessir.

ESPUMES

Molt actuals a la cuina, s’aconsegueixen usant un muntador de nata modificat, amb el qual es pot convertir en escuma gairebé qualsevol barreja, dolça o salada, i freda o calenta.

Tot consisteix en omplir el sifó amb la mescla desitjada, enroscar el capçal, carregar-lo amb les càpsules de N2O, agitar-lo, deixar-lo reposar a la nevera o al bany maria (tot i que ja n’hi ha tèrmics que conserven la temperatura dels seus ingredients), i després s’acciona. El resultat és una escuma lleugera, amb els valors nutritius dels ingredients intactes i amb una textura excel·lent.

LIOFILITZACIÓ

Consisteix a introduir el producte congelat en màquines especials al buit, i segons augmenta la temperatura en el seu interior l’aigua se sublima separant-se de la substància o dissolució, passant directament d’estat sòlid a gasós.

El procés pot durar des d’hores fins a dies, depenent del producte, podent-liofilitzar tant aliments sense processar com elaboracions.

És usat principalment com a mètode de conservació per a la indústria alimentària. També ho fa servir la NASA en la preparació de menjars per astronautes.

Innovació = Noves tendècies

Quan parlem de innovació, no només ens referim solament al aspecte merament gastronòmic. La creativitat dels xefs, les noves formes de cocció, la globalització, el desenvolupament sostenible … La gastronomia està en constant evolució. A més a més de la cuina molecular, quan parlem de innovació no podem evitar de parlar de nous conceptes com: “food truck”, “slow food” o de cuina fusió.

“FOOD TRUCKS”

El concepte del “camió ambulant” de la restauració existeix des de fa molt de temps. El primer va ser un camió de pizza a Marsella. En l’actualitat, la moda del “food truck” procedent de Nova York és un concepte de restauració ràpida i de qualitat. En uns camions itinerants que es desplacen per la ciutat, uns cuiners proposen un “snacking” gastronòmic que dóna protagonisme al producte i que respon a les expectatives del públic que dedica cada vegada experimentar noves sensacions alhora de alimentar-se.

MOVIMENT “SLOW FOOD”

Slow Food significa alimentar-se conscientment i menjar amb atenció, especialment valorant la qualitat i procedència de les matèries primeres, la qualitat i la manera de cuinar-les.

El moviment distingeix productors, comerciants i gastrònoms que treballen per comercialitzar els anomenats “aliments km0 i de proximitat”. A més, el moviment, amb la seva fundació per a la biodiversitat, treballa a favor de la conservació de la varietat de plantes cultivades i animals de consum.

CUINA DE FUSIÓ

En els anys setanta va néixer la “fusió food” a Austràlia i Estats Units sota la influència del cuiner austro-americà Wolfgang Puck. Aquesta cuina multicultural consisteix a barrejar sabors procedents de països diferents. Per exemple, es pot elaborar un plat europeu amb ingredients asiàtics, com un risotto amb gingebre, o fer el contrari, com rotllets amb formatge de cabra i mel. Un dels més coneguts és la cuina Nikkei, que fusiona la cuina japonesa amb la cuina peruana.

AGAR Assesorament Alimentari