Receptes

De ben segur heu haureu sentit a parlar de la cuina al buit. Aquesta és una tècnica present a les cuines professionals des de fa anys, i que ens permet aconseguir una sèrie de manipulacions i coccions molt interessants, per tal de obtenir gran rendibilitat al nostre negoci i coccions mai aconseguides fins el moment amb altres mètodes tradicionals.  No obstant, no tothom coneix aquesta tècnica o la sap fer utilitzar correctament.

Tanmateix, en els últims anys, han aparegut al mercat eines i utensilis per poder exportar aquesta tècnica a les cuines domèstiques, proporcionant així tot el necessari per poder realitzar coccions dignes dels restaurants professionals.

A continuació expliquem breument alguns conceptes i característiques d’aquesta tècnica.

 

La cuina al buit és un sistema per preparar el aliments que es realitza introduint els ingredients dins una bossa o recipient. Un cop dins, sellem l’embàs i extreiem tot l’aire del seu interior. Aquesta acció l’anomenem fer el buit. Posteriorment, si la elaboració en ho requereix, podem donar un tractament tèrmic en un medi humit o líquid, a una temperatura controlada per realitzar la cocció (Cuina al Buit). Aquesta cocció es pot realitzar de diferents maneres: forns de convecció, vapor, bany maria, roner, etc…

La tècnica de buit ens proporciona una sèrie d’avantatges a tenir en compte:

• Permet millorar la qualitat organolèptica de moltes matèries primeres.
• Allargar la vida útil del producte, ja que és un bon mètode de conservació.
• Impedeix la multiplicació de microorganismes que necessiten oxigen.
• Permet coure a temperatura baixa i precisa..
• Ens ajuda a millorar la seguretat alimentària.
• Juntament amb una bona gestió, és una eina d’estalvi de costos tant a compres com en reducció de mermes.
• Millora la organització del emmagatzematge i misemplace del servei de cuina.

 

Tant la cuina, com el món de la gastronomia en general, està en constant evolució i cada dia apareixen nous equipaments, productes i es desenvolupen noves tècniques de manipulació i conservació. Ja fa alguns anys que a nivell industrial s’empra la cuina al buit i ara, amb l’aparició de dispositius més assequibles, comença a entrar dins les llars. I es que per un poc menys de 50 € i fins a 300 €, es pot adquirir una màquina d’envasar al buit.

La cocció al buit, com ja he apuntat, es realitza a baixa temperatura (normalment 85-90ºC), ja que aquesta temperatura es dissol el col·lagen que influencia en que els aliments siguin més tendres i saborosos. A l’hora de cuinar verdures o llegums prèviament hidratades convé posar-hi un poc d’aigua a dintre de la bossa per a facilitar-ne la cocció. Una altre avantatge de la cocció al buit és que si la cocció tradicional (al forn, bullit, etc.) presenta unes pèrdues de un 45% del pes del ingredients, amb la cocció al buit aquestes es redueixen fins al 10 %. Un tema que no he tractat és el temps de cocció, que com a norma serà un més llarg que el emprat per una cocció tradicional: Vedella, porc, pollastre i conill (el doble del temps habitual com a mínim). Peixos, mol·luscs (la meitat més del temps normal) Verdures, fruites i llegums (una quarta part del temps normal).

Taula orientativa de les coccions al buit:

Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis, Daniel Esswein, Sous Vide, Iniciación a la técnica de cocción más delicada, Editorial Fackelträger

Exiteixen dos tipus de cocció:

Cocció directe: És aquella que ens permetrà obtenir un producte ja acabat, per servir, amb el màxim de sabor i millor textura. Acostumen a ser coccions curtes a temperatures baixes i el resultat dependrà de la qualitat i frescura del producte. Per exemple podem cuinar un lluç a 50ºC durant 10 minuts (i la temperatura al cor del producte a 45ºC). La cocció, punt i sucositat del producte seran les idònies. Malgrat això el producte no haurà arribat a la temperatura de seguretat necessària de 65ºC per a destruïr microorganismes per aquest motiu cal insistir en la frescura del producte i la bona manipulació alimentària d’aquest.

Cocció indirecte: És potser la més utilitzada tant en la indústria alimentària com tradicionalment en restauració, ja que serveix com a mètode de conservació. L’objectiu, en aquest cas, és la conservació i la seguretat alimentària de pre-elaboracions i elaboracions (sempre en fred). La temperatura mínima seran els 65ºC de seguretat durant un mínim de 30 minuts, refredament ràpid i posterior conservació a la nevera. A més temperatura, menys temps de cocció. Aquest tipus de elaboració necessita una segona elaboració per acabar el producte, normalment a temperatura més alta i per donar color o textura cruixent.

En aquest enllaç, trobareu una guía pràctica per la utilització d’aquesta técnica que us ajudarà en les vostres elaboracions i proporcionarà pautes de seguretat. Clica aquí.